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任何一块牛肉在适当烹饪时都会更好，但很少有人能像肝脏那样明显地证明熟练和不熟练的准备工作之间的区别。牛肝以其浓郁而独特的风味在动物内脏中脱颖而出，小心处理时味道仍然令人愉悦，但很快就会变苦。了解它的品质和一些基本的烹饪技巧是享用这种价格低廉且营养丰富的切块的关键。

为什么不同

部分问题在于肝脏不是由肌肉组成，因此它的行为与其他肉类不同。如果将牛排切成小方块并放入食品加工机中，它会变成坚硬的糊状物，可以制成肉丸和类似的菜肴。另一方面，肝脏分解成湿的浆状浆液。这是因为它是由纤细的结缔组织网连接在一起的单个细胞组成的，而不是由结实、粘稠的肌肉纤维束组成的。过度烹调肝脏会导致其细胞流失水分，使其在口感上变得干燥、坚韧且略带颗粒感。它的硫磺基风味分子，就像卷心菜中的分子一样，随着长时间的烹饪也会变得更浓郁、更难闻。

熟度很重要

肝脏的最终温度与其适口性有很大关系。肝脏在 160 华氏度下煮熟或超过熟透阶段，可能会变硬并产生强烈的苦味，令许多食客望而却步。在低于 140 华氏度的温度下烹制，肝脏中高浓度的富含铁的细胞赋予它一种令人不快的金属味。在这些边界之间，在不同程度的粉红色下，肝脏将保持柔软和湿润。美国农业部建议将所有内脏肉烹饪至华氏 160 度，以最大程度地保证食品安全，因此每位用餐者都必须根据个人情况做出选择。美国农业部还建议不要食用稀有的牛排和软蛋黄鸡蛋，尽管如此，它们仍然很受欢迎，因为它们很有趣。

提前准备

您可以提前将牛肝浸泡在淡盐水中 30 分钟，或者在牛奶或酪乳中浸泡一整夜，从而消除牛肝的浓烈味道。在继续之前，将肝脏从液体中取出并用干净的纸巾吸干。牛肝通常切片出售，因为它的大小，但切片通常包含部分静脉或坚韧的膜。用锋利的刀尖去除这些。根据您选择的制备方法，您也可以选择将肝脏切成小块。

烹饪方法

煎是一种经典的制作方法，长期以来为晚餐食品的爱好者所熟知。将浸泡过的肝脏捞出撒上面粉，抖掉多余的部分，然后在中火的平底锅中煎至表面酥脆呈棕色，内部达到您喜欢的熟度。大约 1/3 到 1/2 英寸的厚切片最适合这种技术。通过在水或牛肉高汤中搅拌，煎锅中焦黄的果汁和面粉可以变成肉汁。欧洲食谱通常需要薄的、一口大小的肝脏，可以与新鲜香草或其他调味料快速炒熟。古老的食谱还提供了许多烤肝的食谱，在肉汁或酱汁中浸泡以帮助保持湿润并防止过度烹饪。

活跃起来

许多其他成分补充了肝脏的浓郁风味。洋葱，无论是油炸的还是焦糖化的，都能为肝脏增添甜味和咸味，同时还能提供水分。培根的甜烟熏味和蘑菇的泥土味同样有效，无论是单独使用还是与洋葱一起使用。欧洲食谱通常包括葡萄酒或其他酸性成分，包括葡萄酒醋和番茄酱，或甜味成分，如无花果。肝脏几乎总是超市肉类货柜中成本最低的选择之一，因此随意尝试不同口味不会超出您的购物预算。